安石应明经举，累授乾封尉，苏良嗣甚礼之。永昌元年，三迁雍州司兵，良嗣时为文昌左相，谓安石曰："大材须大用，何为徒劳于州县也。"特荐于则天，擢拜膳部员外郎、永昌令、并州司马。则天手制劳之曰："闻卿在彼，庶事存心，善政表于能官，仁明彰于镇抚。如此称职，深慰朕怀。"俄拜并州刺史，又历德、郑二州刺史。安石性持重，少言笑，为政清严，所在人吏咸畏惮之。久视年，迁文昌右丞，寻拜鸾台侍郎、同凤阁鸾台平章事，兼太子左庶子。长安三年，为神都留守，兼判天官、秋官二尚书事。后与崔神庆等同为侍读，寻知纳言事。是岁，又加检校中台左丞，兼太子左庶子、凤阁鸾台三品如故。
时张易之兄弟及武三思皆恃宠用权，安石数折辱之，甚为易之等所忌。尝于内殿赐宴，易之引蜀商宋霸子等数人于前博戏。安石疏奏曰："蜀商等贱类，不合预登此筵。"因顾左右令逐出之，座者皆为失色。则天以安石辞直，深慰勉之。时凤阁侍郎陆元方在座，退而告人曰："此真宰相，非吾等所及也。"则天尝幸兴泰宫，欲就捷路，安石奏曰："千金之子，且有垂堂之诫，万乘之尊，不宜轻乘危险。此路板筑初成，无自然之固，銮驾经之，臣等敢不请罪。"则天登时为之回辇。安石俄又举奏易之等罪状，初有敕付安石及夏官尚书唐休璟推问，未竟而事变。四年，出为扬州大都督府长史。
神龙初，征拜刑部尚书。是岁，又迁吏部尚书，复知政事。俄代张柬之为中书令，封郧国公，以尝为宫僚，赐实封三百户，又兼相王府长史。俄转户部尚书，复为侍中，监修国史。中宗与庶人尝因正月十五日夜幸其第，赐赉不可胜数。又中宗尝幸安乐公主城西池馆，公主具舟楫，请御楼船，安石谏曰："御轻舟，乘不测，臣恐非帝王之事。"乃止。
睿宗践祚，拜太子少保，改封郇国公。俄又历侍中、中书令。景云二年，加开府仪同三司。时太平公主与窦怀贞等潜有异图，将引安石预其事，公主屡使子婿唐晙邀安石至宅，安石竟拒而不往。睿宗尝密召安石，谓曰："闻朝廷倾心东宫，卿何不察也？"安石对曰："陛下何得亡国之言，此必太平之计。太子有大功于社稷，仁明孝友，天下所称，愿陛下无信谗言以致惑也。"睿宗矍然曰："朕知之矣，卿勿言也。"太平于帘中窃听之，乃构飞语，欲令鞫之，赖郭元振保护获免。俄而迁尚书左仆射，兼太子宾客，依旧同中书门下三品，虽假以崇宠，实去其权。其冬，罢知政事，拜特进，充东都留守。太常主簿李元澄，即安石之子婿，其妻病死，安石夫人薛氏疑元澄先所幸婢厌杀之。其婢久已转嫁，薛氏使人捕而捶之致死。由是为御史中丞杨茂谦所劾，出为蒲州刺史。无几，转青州刺史。
安石初在蒲州时，太常卿姜皎有所请托，安石拒之，皎大怒。开元二年，皎弟晦为御史中丞，以安石等作相时，同受中宗遗制，宗楚客、韦温削除相王辅政之辞，安石不能正其事，令侍御史洪子舆举劾之。子舆以事经赦令，固称不可。监察御史郭震希皎等意，越次奏之，于是下诏曰："青州刺史韦安石、太子宾客韦嗣立、刑部尚书赵彦昭等，往在先朝，曲蒙厚赏，因缘幸会，久在庙堂，朋党比周，闻于行路。景龙之末，长蛇纵祸，仓卒之间，人神愤怨，未闻舍生取义，直道昌言，遂削太上皇辅政之辞，用韦氏临朝之策。比常隐忍，复以崇班，将期愧畏，稍惩前恶，而尚款回邪，苟安荣宠。宜从谪官之典，以励事君之节。安石可沔州别驾，嗣立可岳州别驾，彦昭可袁州别驾，并员外置。"安石既至沔州，晦又奏云："安石尝检校定陵造作，隐官物入己。"敕符下州征赃。安石叹曰："此祇应须我死耳！"愤激而卒，年六十四。开元十七年，赠蒲州刺史。天宝初，以子贵，追赠开府仪同三司、尚书左仆射、郇国公，谥曰文贞。二子陟、斌，并早知名。
陟字殷卿，代为关中著姓，人物衣冠，弈世荣盛。安石晚有子，及为并州司马，始生陟及斌，俱少聪敏，颇异常童。陟自幼风标整峻，独立不群，安石尤爱之。神龙二年，安石为中书令，陟始十岁，拜温王府东阁祭酒，加朝散大夫，累迁秘书太堂丞，有文彩，善隶书，辞人、秀士已游其门矣。开元初，丁父忧，居丧过礼。自此杜门不出八年，与弟斌相劝励，探讨典坟，不舍昼夜，文华当代，俱有盛名。于时才名之士王维、崔颢、卢象等，常与陟唱和游处。广平宋公见陟叹曰："盛德遗范，尽在是矣。"历洛阳令，转吏部郎中。张九龄一代辞宗，为中书令，引陟为中书舍人，与孙逖、梁涉对掌文诰，时人以为美谈。