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“菊花开，闻蟹来”。老家胶东半岛北部莱州湾盛产梭子蟹，上世纪50年代初我念小学时，每到菊花盛开的深秋，常见卖螃蟹的挑着罩有绳网的柳条筐，在村里转悠吆喝。他们不称重而是论个，大海蟹（5个重约两斤）每个5分钱，略小的3分钱一个，淡水蟹（螯长灰褐绒毛，故称“毛蟹”）则更便宜。 当地有“生吃蟹子活吃虾”的习俗，但必须是活蹦乱跳的。这个时节，甭管海蟹还是毛蟹，都是“顶盖儿肥”，加之天气已凉，正是制作“呛蟹子”最佳日子。先备“盐汤水”，将水、大盐粒子按重量约10比1的比例，加入花椒、姜烧开煮化晾凉；随即买来鲜活海蟹或毛蟹，放入内壁挂有釉子的小口坛子。 彼时海蟹或毛蟹都不作捆绑，无拘无束。坛子顶部留适当空间，倒入盐汤水应没过螃蟹。刚刚还在欢快拱动的螃蟹突遭高浓度咸水“灭顶之灾”，须臾即被呛死。所谓呛蟹子，盖妙于此举。 此时之蟹尚未最好吃，需扣以与坛之口径相吻合的平盘，罩好牛皮纸并扎紧，糊上胶泥，干后再用稀泥填抹裂缝儿，放在阴凉处发酵一个来月。届时打开坛口儿，一股不可名状的浓香便扑鼻而来；及至揭开蟹盖儿，那稀溜溜的蟹肉蟹黄令人垂涎欲滴。入嘴虽觉齁咸，却感别具风味。但呛蟹子并非为初冬所备，因限于气候和物质条件，其与伏酱、腌疙瘩头等，都是整个冬天的“就头儿”，至少得吃到来年初夏鲜菜下来。 早先，呛螃蟹是老辈人发明的一种防腐处理利于保存的方法；如今虽说早就时过境迁，但人们仍将其作为传统的风味食品予以传承。 |
