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冬吃萝卜夏吃姜，一年之内，秋冬不宜多食姜。彼时气候干燥，再多吃辛辣的生姜，容易伤害肺部。早吃姜，赛参汤，晚吃姜，如砒霜。一日之内，夜不食姜。夜吃会吸收姜辣素，刺激肾脏，出现口干、咽痛等情况。
王安石《字说》云∶ “姜能强御百邪，故谓之姜。初生嫩者其尖微紫，名紫姜，或作子姜 ；宿根，谓之母姜也。”。强当做犟解，说的是姜能抵御一切外在风邪对身体的侵害。《说文解字》姜：神农居姜水，以为姓。从女羊声，居良切。从字形上来开，上古母系社会，羊应该是部落图腾，女子为牧羊人。一个是氏族姓，一个是植物名。我查了一下书，大致梳理一下脉络。炎帝以姜水成，成而异德，长於姜水，世居其地，故炎帝为姜姓。后播撒百谷，始尝百草，发现姜能提神治病，遂以其姓，命植物名为姜，因发现过程中用姜，使得神农（姜）生，故称生姜。 忽思慧《饮膳正要》记载“生姜味辛，微温。主伤寒头痛，咳逆上气，止呕，清神。”“干姜：味辛，温热，无毒。主胸膈咳逆，止腹痛，霍乱，胀满。” 凡荤菜，去腥增香三件套，葱姜蒜的关系，三者大抵是相互依恋的情人、甚至可以说是生死相依的兄弟。菜色香味得法，大抵是情人你侬我侬；菜难以下咽，便是祸福相依的兄弟。 初生嫩芽者紫色，为之紫姜，意即子姜。将仔姜切成细丝，加醋、盐适量拌食，或可加适量白糖，淋上芝麻油。仔姜清脆微辣，鲜嫩爽口。 有一年到广东，朋友上了一道广东经典菜：仔姜焖鸭。就是用选鲜嫩冒紫芽的嫩姜和鸭一起焖。子姜可以去掉肉腥味，增加香气，加上子姜比较嫩，吃起来特别爽口。整只鸭子下锅煎至金黄，快熟的时候斩件入锅，加水焖，这样煮熟的鸭子不收缩。上桌软腻酥烂，油紫鲜香，入口极化，姜味馥郁。 《随园食单》有“生姜取嫩者微腌，先用粗酱套之，再用细酱套之，凡三套而始成，古法用蝉蜕入酱，则姜久而不老。”套应该是浸泡，先放在粗酱里，再用细酱浸泡，更多的考虑可能需要时间。不一定是非要在粗细酱里折腾。不过文人菜总有那么一点折腾劲，写文章讲究的不也是于无声处见风雷。我虽然推崇袁枚，但我也不盲从。因为我们家小时候是不挖嫩姜的，挖回来的老姜去皮稍微晾干，然后直接放在盐罐子里，吃时味道特别咸。或且放在豆豉酱缸里，生姜酱味特别浓，我前文也提到过，爷爷早晨喜欢生姜就茶，一点点就能喝的浑身冒汗。 如果风寒感冒，加糯米、捣烂的生姜，共入砂锅。煮至米熟、粘稠，加葱花、米醋。趁热吃，盖上被子发汗，待全身汗如雨下后，神清气爽，不觉痊愈。记得有一年感冒，头晕晕乎乎，下乡出差，我们调侃主家问鸡杀客，主家将一只正下蛋的芦花鸡杀了，加几片姜清炖，我喝了三大碗姜汁鸡汤，汗出如浆，顿觉神智一清。后来感冒，多次试用这个方法，怎么也找不到那次的感觉，甚是奇怪。 爷爷特别喜欢吃冰姜。为什么叫冰姜？大体是糖姜片，白如雪、亮如冰，和冬天的冰极其相似。老姜去皮，削成片，用水浸泡几小时煞去姜的辛辣气，然后捞出晾干。水加糖融化后，倒入沥干水的老姜，不停翻炒，直到能起丝，转小火，用筷子不停翻动，糖干燥起霜，均匀的裹在生姜片上，晾凉可以保存很长时间。冰姜色白如雪,甜辣可口,清香宜人,极大的增进了人食欲。以前院子里摆着一张桌子，早晨爷爷扫完地，水也烧开了。泡上一壶茶，就着酥糖和冰姜，美美的喝上一壶茶，然后心满意足的下地干活。我起的早，就会吃几片姜，茶我是不喝的。如果来客，早晨就会弄一些菜，配着姜、花生米，在院子里喝酒。我们这儿流行一句话：查嘎冲，查嘎冲，早饭要到中；中午有一顿，搭掉一觉困。基本上一天也就是两餐，要不然真就搭掉一觉困了。 《论语》云∶齐（斋），必有明衣，布。齐必变食，居必迁坐。食不厌精，脍不厌细。食而，鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食。割不正不食，不得其酱不食。肉虽多，不使胜食气。惟酒无量，不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜食，不多食.....这一段主要说斋戒时的注意事项。国之大事在祀与戎，谈及祭祀时，孔子强调姜食，可见葱姜虽是兄弟，但姜是上得厅堂的。 谈姜，我想到最多的是姜太公。俗语说江太公钓鱼愿者上钩，特别是小时候听评书《封神演义》，姜太公将所有人都封完了，自己却一无所有。没有自己的据地香火，最后只好身携打神鞭，到处巡游，挂一个“姜太公在此，诸神回避。” |
