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皖北萧州的风味小吃，首推“啥汤”，与临近的河南胡辣汤和淮南牛肉汤并称“三绝”。“啥汤”是啥汤？
1.丐仙传宝据说几百年前，萧州刘家有位屡试不第的穷秀才，在无奈之下弃笔从商。他在南关开了间早点铺，老两口忙上忙下，生意不温不火。 有一年冬天，天降大雪，有个老乞丐冻昏在刘家店门前。心善的刘老秀才两口子将老乞丐抬到屋内，给他灌了姜汤，还腾了一间屋子让他住下来。 可这老乞丐也是奇怪，对刘老秀才的救命之恩也不言谢，每天饱饭之后便安然高卧，更不到早点铺里搭个手。到了来年春天，老乞丐突然又病得起不了床。刘老秀才为他请医问药，却都不见效，正担心发愁，老乞丐有气无力地说话了，说他这病只需要一锅汤羹药便可痊愈，不过这汤羮药要按他说的食材和配方去熬制。 “麦仁、葱、姜、五香粉、盐……”老乞丐掰着手指头一一点数。 刘老秀才刚要去操办，老乞丐又说还需要一味药引子，就是院中那几只孵蛋的老母鸡。刘老秀才的妻子一听，噘起了嘴：“全指望着这几只老母鸡下蛋换钱贴补家用呢，都吃了，日子还怎么过？” 可救人要紧，刘老秀才当即杀了那几只老母鸡，按照老乞丐的指点一一处理了食材，直到傍晚时分才把这些食材焖在了锅里。文火熬了两个时辰后，估摸着差不多了，刘老秀才去叫老乞丐，却怎么也唤不醒他，只好继续焖在锅中。老乞丐一觉睡到天放亮，眼一睁就嚷着要喝汤羹药。刘老秀才忙起身打了一碗面粉糊，倾到锅中，大火烧开后再揭开锅，顿时蒸汽氤氲，异香扑鼻，用勺子一捞，鸡肉全不见了，锅中的汤浓淡相宜、色若紫玉，忍不住尝了一口，啊，味道好美！刘老秀才盛了一碗正准备端给老乞丐，一转身却见那老乞丐不知何时已下了床，正笑呵呵地立在他的身后，红光满面，毫无病态！ 老乞丐笑道：“你这锅汤尚缺一味，待我指给你看！”说着，伸出右手食指往锅中空戳了两下，让刘老秀才两口子再品一品汤的味道。老两口一尝，哇，果真味道更好了，那鲜味从喉咙间直通丹田，遍体舒适通泰！刘老秀才惊喜地问：“这、这是啥汤？” “哈哈，你说是啥汤就是啥汤。”老乞丐随手抓起笔，在书案上铺开纸，写下“啥汤”这两个字，然后道：“叨扰了二位几个月，无以为报，就把这‘啥汤’留给你们，你们以后只需卖啥汤，子孙后代便吃着不尽了。”说完，老乞丐拱拱手就要告辞。 刘老秀才蒙了，倒是他妻子反应快，忙一把扯着老乞丐的袖子道：“可……可这啥汤中缺的一味，也就是你手指指出的味儿，让我们以后如何熬出来？” “看来你这老婆子还真有点贪心呢！”老乞丐笑道，“也罢，就将我的这根手指头留给你们以后点化啥汤这一味吧！”说着，他抓起案板上的菜刀一刀把右手食指剁了下来！刘老秀才吓傻了，急忙阻拦却是不及，又见房内金光一闪，老乞丐不见了，案板上遗有一段晶莹的玉指！此时，空中传来老乞丐的朗朗笑声，抬头一看，只见老乞丐迎着朝阳冉冉飞升，转瞬即逝…… 此后刘老秀才按照老乞丐所传的秘方，熬啥汤、卖啥汤。果然如老乞丐所言，人们喝了啥汤无不称好，喝了还想喝。 早点铺生意好了，刘老秀才小灶变大灶，草房变瓦房，瓦房变成了拐角楼，拐角楼的门楣上高悬着老乞丐题的“啥汤”二字。刘老秀才善心得好报的事也传扬开来，人们纷纷猜测老乞丐定是神仙下凡，他遗下的那枚玉指便是仙人指！ 刘老秀才把仙人指奉若至宝，用一段碧绿的竹管盛了，锁进佛龛下的密柜中。每天第一个来到刘家啥汤店的食客会看到这么一幕：熬焖了一夜的啥汤就要揭盖了，刘老秀才方将竹管取出，口中念念有词，在揭盖的刹那间对准汤锅指点几下，然后一声悠长的吆喝：“开锅了——” 说来刘老秀才并非悭吝之人，他毫无保留地将啥汤的配方公布于众，只是仙人指这件宝物，只在刘家子孙中传承，且传男不传女，传长不传幼。 2.知县谋宝到了乾隆年间，刘家啥汤店的掌勺人名叫刘文仁。刘文仁在书塾读书时，聪明好学，文思敏捷，老塾师对他赞不绝口，称许他若走科举之途，至少可取举人功名。但限于刘家“传男不传女、传长不传幼”的祖规，身为长子的刘文仁最終还是痛惜万分地下了学，接过了老父亲手中的啥汤勺。 既然干了，那就得干好。刘文仁经过一番琢磨，首创了在啥汤中打蛋花的吃法——为了避免留下生蛋的腥气，掌勺师傅以惊人的臂力和准头，把煮沸的高汤举到半米高，手腕一扬间，沸汤如飞流瀑布急冲直下，倾入盛有鸡蛋汁的碗中，不溅不溢，一碗蛋花就成了！冲了蛋花的啥汤美味沁腑，叫人难以忘怀。如此一来，刘家啥汤店的生意更红火了！ |
