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汪曾祺先生在写家乡的饮食文字中常提到"秋油",我一直不得其解，联系上下文，也不知为何物。按说我所居的合肥，与汪先生的家乡高邮也算是近邻，但"秋油"二字竟让我一点想象的空间都没有。油还分季节？罢了，只能查找资料。原来，秋油不是油，却也是油，是酱油。 资料显示，"秋油"者，古人谓。自立秋之日起，夜露天降，此时深秋第一抽的酱油，方可称为"秋油".汪先生说，秋油制作的豆腐乳，乃是上品中之上品。 恍然大悟之际，我倒联想起老合肥人特有的、能在冬季腌制的油，俗称冬腊油。 第一次见到冬腊油还是多年前，婆婆家。那会还是新媳妇，对灶间的一切都感兴趣。婆婆做饭时，我一直站在身边问东问西。中午有清蒸鱼，婆婆只放了两片姜，然后从灶台上一个玻璃瓶里取出两块白花花的猪板油，切碎，撒在鱼身上，取出的猪板油上还沾满了一粒粒的粗盐。我问，这是生板油？不是买回来要熬制再储存吗？婆婆笑着说，这是咸腊油，去年冬天腌的，平时用在荤腥菜上特别香。 那天，鱼出锅时，一股奇特的咸香味入鼻。搛一块鱼肉，没搁什么作料的鱼肉鲜香细嫩，丁点儿腥味都没有，和惯常吃的蒸鱼完全不在一个味儿。 冬腊油也算困难时期的衍生物了。婆婆说，贫困时，谁家舍得熬猪油啊，也只有稍富裕点的人家，在冬天里买块肥厚的猪板油，无需清洗，切成寸长小块，用粗盐腌制，存于瓶罐中按紧密封，慢慢吃，一直能吃到来年冬天，甚至时间更长。所谓的"慢慢吃",也只是搛一块在热锅里抹几下，权当给菜加点油星，炒下一个菜时，再在锅里抹一下。往往，一块腊油能在锅里抹好几次。最后，无甚油脂的腊油块，切碎了直接放在菜里。若能在菜里吃到腊油渣，幸福感必是满满的了。冬闲时节，农户人家串个门，聊个天，打眼看到灶台上储存腊油的瓶罐大小，就知这一家富足与否。那些准备来年盖房、嫁娶的，腊油是头一年冬天必备之品。 拮据的日子早翻篇了。冬腊油因盐分而能提鲜，因脂厚而能去腥，于袅袅热气中特有的咸香味让老合肥人一直割舍不下。冬天，哈着热气跻身肉案旁，总有一两个主妇，把一块厚实的猪板油翻过来覆过去地掀开打量，嘴里念叨着："排场（好的意思），正好腌点咸腊油。"接下来的日子里，烧个河鲜，炖个鸭汤，甚至蒸个鸡蛋，都能放点。既算油，又添香，荤腥腌臜之物，立马就有了灵魂。 冬天里的合肥人，有腌制腊味的习惯，家里来客，切一盆咸肉，蒸个咸鸭，主妇待客的底气都足了些。腊味与腊油的香味极其相似，腊油因为重油重盐，常被人诟病，不是吃不起，而是不敢多吃。有一邻居，身体偏胖，平素烧菜，必用腊油。家里人为他健康着想，严加看守，冬季，不给腌腊油，甚至连腊味也戒了。邻居想吃时，只能偷偷跑到饭馆解个小馋。这倒不是难事，街巷里随便找个饭馆，菜单上都会有"咸鸭泥鳅锅""咸肉烧黄鳝""腊味炖猪蹄"等菜品，这些菜就是取腊肉的咸香味，代替传统的腊油，也算是口味上的一种改良与延续吧。 已入冬月，"晚来天欲雪"时，烧一个咸鸭鲫鱼火锅，蒸一盆腊油鸡蛋，炸点花生米，再炒一份醇厚清甜的经霜乌心菜，那个小酒壶是不是就可以温起来了呢？ |
