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接下来，母亲拿起一把小米葱，打了个如意结，拿一大块洗净的姜块拍碎，一齐丢进锅里，煸炒了一下，阵阵的葱姜味，夹着河豚香味扑鼻而来。她特别交代：烧河豚切忌放花、辣二椒，这也是扬中烧河豚的风俗。母亲让父亲再次控火，将十多条河豚鱼头朝外，尾朝里，齐扎扎沿着锅壁围成一个圆圈。母亲将熬熟的河豚肝片倒入锅中，然后从井灌里舀出温水，注入里锅，直至水淹没河豚鱼体。淋入少许料酒，将铲刀搁在锅里，盖上锅盖，吩咐父亲往锅堂里多添些豆秸，尽管把火力调到最大。 河豚肝是剧毒，但极其美味。熬制河豚肝时一定要熬透，既不过，又不欠，恰到好处。铲刀搁在锅里烧，是我们老祖宗传下来的规矩。铲刀在煸炒、熬制河豚肝时和生的河豚肝接触最多，尽管在熬制时，河豚肝毒已经绝大部分被解掉了，但还得放在锅里，用大火慢慢地把河豚余毒完全解决掉。 母亲说，烧河豚、吃河豚千万不要催，不到时辰不揭锅，不到时候不下筷。 讲完了，锅里的河豚也烧开了。母亲揭起锅盖，离锅面约一尺多高，弯着腰，探着头，手里拿着勺子，不断地撇去锅中浮沫。然后放回锅盖，说这也是老祖宗传下来的。烧河豚揭启锅盖，是不能离开锅的上方的。如果离开了，锅中的热气会直接上冲，那冲劲势必会吹落屋顶上的“吊吊灰”。此时我才意识到母亲之前所做的掸尘、搁扁，现在又启锅盖，都是冲着防“吊吊灰”的。 这个时候，锅里的河豚已经烧了一半的光景了，母亲往锅里添了一块凝固了的荤油（猪油），再过一会儿，又往锅里加少许盐和糖、两小勺河豚酱，随后让父亲少添些豆秸，控制火力。 母亲去了堂屋，从香柜抽屉里厚厚的一沓子 “表情纸”（扬中用于祭祀的纸钱，也称毛张纸）中，抽取一张，将纸搓成细而长的“芒子”（旧时点火、点烟时用的纸捻子）。说自她奶奶烧河豚那会儿，就用这个来试毒。芒子粘上河豚汁，如果正常点燃，说明河豚已经油汤分清，熟了；如果点燃时，有噼里啪啦的响声，说明河豚火候还未曾到位，此时有毒，仍需烧煮一段时间。 河豚仍在锅里烧煮着。母亲将河豚皮拿来，一张张翻转过来，一副副完整的河豚肋，被灌进河豚皮里。她一手揭开锅盖，一手将河豚皮包肋摊在锅中的河豚上，并让父亲控制火候，慢慢煮炖。母亲告诉我们，河豚皮是在河豚出锅前一刻钟下锅，皮、肋没有毒，肋很鲜嫩，很容易煮熟，过早放入，就容易溶化在锅中，那就太遗憾了。 父亲这时不再往锅堂里添豆秸了，只是靠豆秸灰烬的余火，温温地传递到锅底上。一锅金红油亮的河豚，带着十足的河豚香味呈现在面前，母亲照例用芒子试了一下，一切正常。接着母亲从挂在水缸上方、刀架旁的“箸笼”（筷笼）里拿出一双筷子，拣一块河豚油渣送到自己的嘴里，又拣了一块河豚油渣送到我父亲的嘴里，两人咀嚼了一下咽下肚，彼此会心地笑了。我知道他俩的微微一笑，就意味着这锅河豚烧好了，因为以前不止一次听母亲说过，河豚烧好了，“厨子要先吃第一块”，这也是扬中烧河豚、吃河豚的规矩。 四 记忆中，母亲烧河豚多以红烧为主，但河豚烧竹笋、河豚烧秧草、白煨河豚、潽油烧河豚也是经常看到的。 河豚焐秧草是母亲烧河豚的另一个绝活。母亲说做这道菜极其繁琐，且耗时费力。宰杀采用古法，须经过漂、洗、熬、煮、煸、烩、焖等多道工序，烹饪技法十分繁杂，全靠火候把握，且烹者全程不离左右。四十多年后，我按母亲的口授，完整地复制了这一道菜，取名“明宫河豚”，在全国首届江鲜烹饪技能大赛中夺得 “特金奖”，并被评为“全国十大江鲜名菜。” 河豚烧竹笋，是母亲祖上传下来的另一道河豚菜。河豚烧竹笋其制法和红烧河豚相仿。只是河豚下锅前，须将切好的竹笋块和熬煎好的河豚油一起拌炒，并作为垫料和河豚同煮，成菜特点是，竹笋甘脆、河豚肉嫩，两鲜相融，口感绝佳。 白煨河豚，今人也称“奶汤河豚”。母亲熬制时，重在白和煨二字上做文章。首先在熬豆油上，母亲一改以前用小火慢熬的做法，而是大胆地采用火候“先大后小”的熬油方法，即先用大火将豆油迅速提温熬透，然后扬油降温，用小火慢熬河豚肝片，始终保持油的清澈。再是河豚肝片要务涤甚洁，容不得一点血丝和污迹。最后在煨上要以火候作保证，先大后中，始终保持锅中不大不小的翻滚，确保河豚鱼丰腴饱满，烂而不散。煨出来的河豚汤汁色泽白美，鲜腴润口，浓浓豚香中能品尝出阵阵奶香味。 潽油烧河豚，是一道能真正体现“拼死吃河豚”内涵的河豚菜，无论于烹者、食者都是一个最高境界。俗话说：十潽九毒，十毒九死。潽烧充满着凶险，同时又充满着神秘。当你尝后，会有滑腻似脂，鲜香畅神的感觉，让你真正地体会到，什么叫最香、最肥、最美。嘴唇和舌尖都会麻麻的，浑身飘飘欲仙，坦诚地讲，这已经轻微中毒了。潽油烧河豚最大的诱惑，就是让你处于似毒非毒的“三叉路口”，胆战心惊，如履薄冰。不过，敢做、能做的烹者，也可谓凤毛麟角。 潽油烧河豚，其法与红烧河豚大抵相同，但又有所不同。母亲在处理河豚肝时，既采用传统保险的高温解毒法，又大胆采用创新冒险的低温解毒法。河豚肝切片后，一部分用热油熬制，如同红烧河豚，正常烧煮。待河豚烧煮至七成熟时，将反复冲洗的河豚肝一片一片的铺在快要熟的河豚上。河豚肝在温温的锅中，不失水，不失油，慢慢地成熟，99.99%的河豚味被固化在河豚肝片里。拣一片往舌尖上一放，纯的河豚味立刻充满口腔，那才是真正的嫩、真正的滑、真正的鲜、真正的香。此时，你才能真正理解体悟“值那一死”的千古概叹。 习俗总是跟着生活走的。生活变了，有些习俗也就慢慢淡去，甚至趋于失传。即便我生于斯、长于斯、生活于斯，如今也很少看到母亲50多年前烧河豚的那一幕幕，它将成为我生命中挥之不去的记忆。 |
