|
一 我烧河豚的手艺最早是从母亲那学来的。母亲是土生土长的扬中人，从她奶奶那时起，就传下一个规矩：每年春天，一家老小都要在一起，吃上几回河豚。母亲家就住在当年夹江西新桥码头港对过的洪家埭，码头附近停靠许多渔船，渔民们素以捕捞鱼虾为生。每年我家烧的河豚，都是从这些渔船上，或用米换，或用钱买来的。
母亲烧河豚，通常是在厢屋的灶锅间大灶上。大灶连同锅门口，差不多占据了“灶锅间”三分之一。灶很高很大，正面由灶台、灶门、锅、井罐等组成，背面则有外锅膛和里锅膛。而母亲烧河豚，多选择里锅，可能是十多条河豚，只有里锅才容得下的缘故吧。 春天吃河豚的日子，是早就计划好了的。买河豚、杀河豚，包括漂洗河豚，由父亲一人包干，烧河豚则由母亲全权负责，而去叫亲朋、邻居来吃河豚，则由长我两岁的姐姐婉青去跑腿。当日，母亲一早起来，先要用畚箕将里、外锅膛的冷暴灰（草木灰）扒尽，让锅膛腾出足够的空间，容纳柴火。然后，拎起里、外铁锅，去门外菜地边，用弯刀贴在锅底，由下而上，刮去附在锅底的“锅漆灰”。 接下来，母亲要掸尘扫灶。母亲手持掸帚，掸去锅灶上方“芦材旺”（天花板）以及灶柜上面的灰尘，特别是要掸去锅灶上方从芦材旺上面吊挂下来的 “吊吊灰”。吊吊灰，其实就是蜘蛛网加灰尘的残留物。扬中人常说：烧河豚最怕吊吊灰。一旦掉进锅里，满锅河豚都有毒。后来长大了，专业从事河豚烹饪的我才知道，防止吊吊灰落入锅中确有道理。吊吊灰集污垢、灰尘于一体，实在是脏，并且有毒。 母亲取两根稍粗的竹杆，用细麻绳一头，系住竹杆的两头，另一头系在大灶上方辅梁上，竹杆呈水平分开，悬挂在锅灶的上方。母亲拿一只圆型竹扁，反扣在两根竹杆上，这样为烧河豚提供了一个安全伞。接下来，母亲用“丝瓜瓤”蘸些米醋，将两口锅洗了一遍又一遍，直至清洁无比，光亮照人。 母亲告诉我，她喜欢用豆油和酱烧河豚。酱烧河豚其实就是红烧河豚，自然离不开“河豚酱”。河豚酱一般都是自家做的。 烧河豚的这一天，父亲、母亲着实很忙。父亲把河豚买回来后，在场上宰杀，而母亲在灶上一直忙乎着。掸尘扫灶、清洗锅子后，但见母亲从正屋后壁头香案上，拿来香炉、蜡烛台放在灶台上，燃起蜡烛，点上三柱香，双手持香，合于胸前，朝着灶柜上的灶神爷像，嘴里念叨着，祈求灶神爷保佑平安。然后将香插入香炉，双手作揖，在灶神前拜了三拜。又用铜盆打来半盆清水，将双手浸入水中，反复清洗，谓之为净手。至此，烧河豚的各项准备工作都已做完了。 二 下晚时分，母亲拿起一只菜篮子，来到场上，从搁在长板凳上的腰子盆里，捞出漂洗过的河豚鱼体、肝、皮和肋，稍控了一下水，回到灶锅间。取来两只搪瓷脸盆，把装有河豚的篮子搁在另一只盆里，用挽子（即木制带柄的水舀子）从水缸里打水，倒入另一只。左手抓起一条河豚，右手握一把剪刀，借着灶柜上的美孚灯光，用剪刀尖子刮剪河豚脊椎处，看是否残留达子血，不时还将河豚鱼体放在清水里再过一遍。父亲则坐在锅门口的“爬爬老”（杌子）上，等待生火。 查完了鱼体，母亲又拿来一张张河豚皮，看是否有伤口或溃烂处。她说河豚皮本身没毒，但如果有伤口，这也很危险，须得大块切除。当时，她也未曾说出什么道理来，倒是坐在锅灶后面的父亲插嘴道：河豚的伤口也有毒！河豚有个习性，最喜欢相互撕咬，撕咬必定会受伤留下伤口。伤口处的血液和组织液浓度，比平时不知要大多少倍，毒性特强，一旦进食，必将遭不测。 检查完河豚皮，母亲右手操外婆传给她的银簪，左手拿起一副河豚肋，在其背面系带上的毛细血管中，寻找和剔除尚未漂洗干净的河豚血隐。再翻转过来，在其正面检查是否有隐血斑块。她说，如果河豚肋的表面出现隐形斑块，最好用剪刀剪开看一下，看内部是否有瘀血块，如有一定要清除干净。因为雄性河豚比较活跃，在水中游速快，身负硕大精囊，难免会被撞伤。一旦撞伤，就会造成肋部毛细血管出血，进而渗透至肋的内部。如果检查不出来，那也是十分危险的。她还说河豚肋本身没有毒，但有些河豚会是 “公母人”（雌雄同体），河豚肋会出现雌雄同体。一副河豚肋，一半是雄性河豚的精囊，另一半显示雌性河豚的卵巢，或者是上半部分是雄性河豚的精囊，下半部分是雌性的卵巢。凡此种种，一律不可烧煮食用。 一切收拾停当，母亲拿起一块“倒过角”的河豚肝，用剪子剪成大约半公分厚的薄片，放入小瓷盆中。她边剪边哼唱起来：“河豚油啊味道好，洗啊干净最重要，如果厚薄不均匀，生熟不透命难保。”母亲年轻时，是父亲文化站的文艺骨干，嗓子好，能唱许多好听的歌，也能哼许多好听的江南小调。但烧河豚时能脱口而出这样的打油诗，却让父亲和我打心眼里佩服。 三 正式烧河豚的时刻终于到了。父亲抓起一把稻草塞进锅膛，用火柴点燃，待稻草的火焰变旺，父亲又往锅膛里添了一把豆秸。锅底的几粒水珠，也急速地打了几个滚，一眨眼不见了。 母亲伸出左手，手掌离锅面约五六公分，感受下这时的锅温，右手拿勺，从里锅灶面上的油钵子里，舀出一大勺豆油，沿着锅壁，匀称地将黄澄澄的豆油泼洒在锅里，然后用铲刀反复铲浇。豆油在锅的温度作用下，冒着阵阵的热水气。随着水气退去，油温逐渐升高，渐渐趋于清澈。母亲端起装满河豚肝片的小瓷盆，沿着锅壁缓缓倒入锅中。灼热的豆油，顿时噼里啪啦炸开了，整个里锅异常热闹起来。 母亲和父亲配合十分默契。母亲一个眼神，父亲就知道该添多少豆秸，增强火力，控制火候。母亲执铲不停地在锅中挥动着，一会儿往左铲动，一会儿往右铲动，更多地是用铲刀头，压压热油中的河豚肝片，发出吱吱的声音。在她的操弄下，慢慢地只见河豚肝片一点点由浅乳白色变成象牙黄，由象牙黄转成腊梅黄，由腊梅黄趋向香焦黄。肝片开始结壳时，母亲朝锅膛口的父亲点点头，只说了四个字：刚好，控火！她丢下铲子，随即从刀架上拿起一把“抄漏”（漏勺），捞出结壳的河豚肝片丢进碗里，快速地扬油降温，并将河豚鱼两条一轮在油锅中翻身煎透，盛入白色的搪瓷脸盆。此时，灶锅间早已充满了浓浓的河豚香味。 |
