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狮子头，扬州名菜。大概是取其形似，而体积又相当大，故名。北方称之为四喜丸子，因为一盘四个。 我从梁实秋的《雅舍小品》中学做狮子头，是几年前的事了。自妻走后，我懒于动手，疏于厨艺，渐渐把做狮子头的手艺忘记了……
这不，虎年春节临近，大妹士芳从老家阜南县中岗镇购得新鲜牛肉一块馈我。牛肉高蛋白低脂肪，营养比猪肉高得多。如何处置这价格不菲的礼物呢？红烧清蒸当然可行，如做的不地道很容易柴，特别是上了年纪的人，牙齿不好，吃牛肉有点费劲。于是，我又想起了梁公的《雅舍小品》，对，做狮子头吧。可是以前做狮子头，食材是用猪肉，用牛肉做，没有先人经验可资借鉴，难道就不能来一次创新？于是，我就按以前猪肉的做法操弄起来。 一大早，洗漱完毕，取肥瘦相兼牛肋条3千克，颍州大田集恋思萝卜3个，大葱10余根，生姜5克，均洗净晾水。然后，去菜市场打成肉馅。加750克白色面包糠，再加料油、生抽、麻油、五香粉、食盐、食糖若干，最后加鸡蛋5枚。放置盆中反复搅拌至肉馅与各类材料融为一体。稍许，双手将肉馅团成丸状。待油加热至八成，将肉丸下锅炸，每锅大约6个左右，见狮子头呈金黄色，立刻用漏勺捞出来。6千克牛肉，1.5千克配料，共计做成40枚让人垂涎欲滴的狮子头。 再下一步是蒸。因为狮子头大概七成熟，要呈现出鲜嫩的效果，蒸是关键。要在碗里先放一层冬笋片（青菜也行）垫底，把炸过的丸子轻轻放在碗里，大火蒸一个小时以上，揭开锅盖一看，浮飘满碗的油，用大汤匙把油撇去，或用大吸管吸去，使碗里不见一滴油。 做好的狮子头，不能用筷子夹，要用汤匙舀，其嫩有如豆腐。肉里要加葱汁、姜汁、盐。愿意加海参、虾仁、干丝的，各随其便，不过也要切碎。 狮子头是雅舍美食中重要的一道，也是老年人冬季进补的佳肴。 看到那金黄酥脆的"狮子头",顿时我心花怒放、眉飞色舞，欣然之至。于是将它们分成四等份，三份分给三个孩子，一份留给自己。以此让他们品尝为父的手艺，体会一位老人疼爱子孙的味道！ |
