大饭店（星期三 第八节）(7)

    “下降得很慢——假如一切正常的话。”

    “这里，你们油炸时的温度是??”

    “三百六十度；这是最好的温度—-大厨房或是家庭都一样。”、J“那就是说烟点保持在大约三百六十度时，油就管用。不到那个温度，就不管用。”

    “是这样，先生。这样的油就会使食物发出怪味，就象今天那样，有一股陈腐味。”

    曾经牢记过、但由于不用而荒疏了的一些事例又在彼得脑子里翻滚着。在康奈尔大学的时候，有一门专为旅馆管理系学生开设的食物化学课程。他还依稀记得一次讲课??在斯塔特勒楼里，一个阴暗的下午，窗玻璃上一片白霜。他从外面刀割似的寒风中走进来。里面暖烘烘的，正在低声讲课??油脂和催化剂。

    “有一些物质，”彼得回忆道，“它们跟油脂一接触就会发生催化作用，很快就使油脂变质。”

    “对，先生。”安德烈·雷米尔扳着手指数着说，“潮气，盐份，油炸锅里的黄铜或紫铜钩子，热量过大，橄榄油。所有这些东西我都检查过了。这不是原因。”

    一个词突然在彼得脑里一闪。它使他联想起了刚才看着清洗深油炸锅时下意识地所看到的东西。

    “你用的笊篱是什么金属的？”

    “镀铬的。”声调有些迷惑不解。两个人都知道铬对油脂是无害的。彼得说，“我不知道电镀得好不好，假如镀得不好，在铬底下是什么金属？有没有什么地方磨损了？”

    雷米尔犹豫了，他的眼睛稍稍睁大着。他默不作声地把一个笊篱取了下来，用布仔细地把它擦干净。他们走到亮处，检查金属的表面。

    由于长期来经常使用，铬有些磨损。有一小点一小点地方，铬全部剥落了。在磨损和剥落处的下面，露出一点点黄色。

    “这是黄铜！”年轻的法国人用手拍拍自己的前额，“毫无疑问，这就是造成坏油的原因。我简直是个大笨蛋。”

    “为什么你要责怪自己呢，”彼得指出说，“显然，在你来以前很久，有人为了节约而买了便宜的笊篱。不幸的是，结果反而更费钱。”

    “但是我应该发现这个——就象你所做的，先生。”安德烈·雷米尔简直要掉泪了。“反而，是你，先生，你走出公文堆，到厨房里来给我找出这里的问题所在。这简直要成为笑话了。”

    “要是个笑话，”彼得说，“那是你自己说的，谁也不会从我这里听到什么的。”

    安德烈·雷米尔慢吞吞地说，“别人告诉我说你是个好人，而且聪明。现在我才知道这一点不假。”

    彼得摸摸手里的文件夹。“我看过你的报告后，再把我的想法告诉你。”

    “谢谢你，先生。我要去要新的笊篱，要不锈钢的。即使我非得把人痛打一顿，今晚我也要拿到它们。”

    彼得微笑着。

    “先生，我还在想着另外一件事情。”

    “哦？”

    年轻的副厨师长犹豫了一下。“你可能认为是，怎么说呢，狂妄自大吧。但是，麦克德莫特先生，你和我如果放手干的话，我们可以把这个饭店搞得非常出色呢。”

    他感情冲动地大笑起来，但是彼得·麦克德莫特在回到他在正面夹层的办公室去的路上，一直在想这几句话。