我觉得许多人在吃喝方面都忽略了一桩十分重要的事情，即大家只注意研究美酒佳肴，却忽略了吃喝时的境界，或称为环境、气氛、心情、处境等等。此种“虚词”不在酒菜之列，菜单上当然是找不到的，可是对一个有文化的食客来讲，虚的却往往影响着实的，甚至决定着对某种食品久远、美好的记忆。
20世纪50年代，我在江南一个小镇上采访，时近午后，饭馆都已封炉打烊。忽逢一家小饭馆，说是饭也没有了，菜也卖光了，只有一条鳜鱼养在河里，可以做个鱼汤聊以充饥。我觉得此乃上策，便进入那家小饭馆。
这家饭馆临河而筑，准确点说是店门在街上，小楼架在大河上，房屋下面架空，可以系船或做船坞，是水乡小镇上常见的那种河房。店主先领我从店堂内的一个窟窿里步下石码头，从河里拎起一个扁圆形的篾篓，篓内果然有一条活鳜鱼（难得），两斤不到。买下鱼之后，店主便领我从一架吱嘎作响的木扶梯登楼。楼上空无一人，窗外湖光山色，窗下水清见底，河底水草摇曳;风帆过处，群群野鸭惊飞，极目远眺，有青山隐现。
“青山隐隐水迢迢，秋尽江南草未凋。”鱼还没吃呢，那情调和味道已经来了。
“有酒吗？”
“有仿绍。”
“来两斤。”
两斤黄酒，一条鳜鱼，面对碧水波光，嘴里哼哼唧唧，“落霞与孤鹜齐飞，秋水共长天一色。”我低吟浅酌，足足吃了两个钟头。
此事已经过去三十多年了，三十多年间我重复啖过无数次鳜鱼，其中有苏州的名菜松鼠鳜鱼、清蒸鳜鱼、鳜鱼雪菜汤、鳜鱼圆等等。这些名菜制作精良，用料考究，可我总觉得怎么都不及三十多年前在小酒楼上所吃到的那么鲜美。其实，那小酒馆里的烹调是最简单的，大概只是在鳜鱼里放了点葱、姜、黄酒而已。可那青山、碧水、白帆、闲情、诗意又在哪里……有许多少小离家的苏州人，回到家乡之后，到处寻找小馄饨、血粉汤、豆腐花、臭豆腐干、糖粥等儿时常吃的食品。找到了当然也很高兴，可吃了以后总觉得味道不如从前，这“味道”就需要分解了。一种可能是这些小食品的制作不如从前，因为现在很少有人愿意花大力气赚小钱，不过，此种不足还是可以想办法加以补复或改进的，但那“味道”的主要之点却无法恢复了。
那时候你吃糖粥，可能是依偎在慈母的身边。妈妈用绣花挣的钱替你买一碗糖粥，看着你站在粥摊旁吃得又香又甜，她的脸上露出了笑容;看着你又饿又馋，她的眼眶中含着热泪。那时候你吃豆腐花，也许是到外婆家做客时。把你当作宝贝的外婆给了你一笔钱，让表姐表弟陪你去逛玄妙观，那一天你们简直玩疯了，吃遍了玄妙观里的小摊头，还看了猢狲出把戏。童年的欢乐、儿时的友谊，至今还留在那一小碗豆腐花里。
那一次你吃小馄饨，也许是正当初恋。如火的恋情使你们二位不畏冬夜的寒风，手挽着手，肩并着肩，在苏州那空寂无人的小巷里，无休止地弯来拐去。到夜半前后，忽见远处有一簇火光，接着又传来卖小馄饨的竹梆子声，你们感到了饿，感到了冷。你们飞奔到馄饨摊前，一下子买了三碗，一人一碗，還有一碗推来让去，最后是平均分配。那小馄饨的味道也确实鲜美，更重要的却是爱情的添加剂。如今你耄耋老矣，他乡漂泊数十年，归来重游旧地，住在一家高级宾馆里，茶饭不思，只想吃碗小馄饨。厨师分外殷勤，做了一碗虾肉、荠菜配以高汤的小馄饨，却不如摊子上的小馄饨有滋味。老年人的味觉虽然有点迟钝，但也不会如此地不分优劣。究其原因不在小馄饨，而在环境、处境、心情。世界上最高明的厨师，也无法调制出初恋的滋味。冬夜、深巷、寒风、恋火已经与那小馄饨共酿成一坛美酒，这美酒在你的心灵深处埋藏了数十年，酒是愈陈愈浓愈醇厚，也许还混合着不可名状的百般滋味。
如果你是一个经常在外面走的人，这些年来适逢宴会之风盛行，你或是做东，或是做客，或是躬逢盛宴，或是恭忝末座，山珍海味，特色佳肴，巡杯把盏，杯盘狼藉，气氛热烈，每次宴会好像都有什么纪念意义。可是当你身经百战之后，对那些宴会的记忆简直是一片模糊，甚至记不起到底吃了些什么东西。倒不如那一年你到一位下放的朋友家去，那位可怜的朋友身处荒郊茅屋，家徒四壁，晚来雨大风急，筹办菜肴是不可能的，好在田里还有韭菜，鸡窝里还有五只鸡蛋，洋铁罐里有两斤花生米，开洋（南方方言，指虾仁干——编者注）是没有的，油纸信封里还有一把虾皮，有两瓶洋河普曲，是你带去的。好，炒花生米，文火焖蛋，虾皮炒韭菜。三样下酒物，万种人间事，半生的经历、满腔的热血，苦酒和着泪水下咽，直吃得云天雾地，黎明鸡啼。随着斗转星移，一切都已显得那么遥远，可是那晚的情景却十分清晰。你清清楚楚地记得吃了几样东西，特别是那现割现炒的韭菜，肥、滑、香、嫩、鲜，你怎么也不会忘记。
近几年来，饮食行业的朋友们也注意到了吃喝时的环境，可对环境的理解却是狭义的，还没有向境界发展。往往只注意饭店的装修，洋派、豪华、浮华甚至庸俗，进去以后像进入国外二三流甚至不入流的酒店。也学人家的服务，由服务员分菜，每上一道菜换一件个人使用的餐具，像吃西餐似的。西餐每席只有三四道菜，好办。中餐每席有十几二十道菜，每道菜都换盘、换碟子，叮叮当当忙得不亦乐乎，吃的人好像是在看操作表演，分散了对菜肴的注意力。有一次我和几位同行去参加此种“高级”宴会，吃完以后，我问几位朋友：“今天到底吃了些什么？”一位朋友回答得好妙：“吃了不少盘子、碟子和杯子。”