「荔枝酒」信箱(2)

    问：用什么容器最好？

    答：一切宽口的密封玻璃瓶（罐）。瓶口垫有一块胶圈的更存气。若无，用回原来的酒瓶也可——不过瓶颈狭窄，果肉不能完整，酿好后也不易取出。

    其实把荔枝酒冰镇后饮用，再加上几颗新鲜的荔枝肉才更诱人。人称咸鱼拆肉蒸鲜鱼为「生死恋」，这杯美酒是「隔世缘」。

    问：要不要用一块黑布把酒瓶蒙着？我的祖母告知做米酒时是这样的。

    答：「盲婚」时代的祖母，以及中国古老风俗，都习惯了神秘——掀起盖头才知「真相」，才知结果。现代人和酒也不必蒙面。

    问：本人买了五斤糯米糍浸入一大瓶米酒里，用了多层保鲜纸及胶纸封口。不料过了一星期，顶端的荔枝胀大还变色。本人浸酒的步骤跟你差不多，为什么会搞成这样？

    答：（一）五斤糯米糍份量好多，有没有写错？抑或你塞得太满？封得不严？

    （二）遇到部份水果发霉变色，赶快把那些去除，再将酒过滤（可用纱布）后放到另一容器中浸泡。

    （三）酿造荔枝酒时注意只能装到七分满，因为果肉发酵会膨胀，有酒气产生，所以瓶中应有足够空间容纳，否则还会爆裂呢。

    （四）荔枝果肉较柔软，易融，而酿酒是发酵过程，会有点混浊，乃正常现象。若影响视觉和口感亦可过滤后再继续保存——但非必要勿常启封，这样酒不香。

    问：糯米糍好甜，荔枝酒会不会太甜？

    答：若感觉太甜，可加一两片去皮后切成圆形厚片的柠檬共酿。

    相反，不够甜时可加少许碎冰糖。用冰糖比任何糖好。

    当然，最好「无添加」，原汁原味。

    问：到了季尾荔枝都不佳，只剩一些淮枝，怎么办？又，是否糯米糍最好？

    答：荔枝除了糯米糍，还有三月红、黑叶、妃子笑、桂味、一品红、挂绿，各有风味。

    最珍稀的是增城挂绿，在清朝是王室贡品。近日的「荔枝王拍卖会」中提供十粒，港商连同内地中资机构组成新财团，以五十五万五千人民币投得一粒西园挂绿母树荔枝——这是长线投资用，重果核多于果肉。这种虚荣感不适用于酿酒闲情。也付不起代价。

    至于荔枝过造，如人生的轮回，有起有跌，有生有死。不要紧，荔枝去后，马上上「荔枝奴」，即龙眼，又名桂圆，也是一种晶莹甜美的佳果——以同样方法做一瓶桂圆酒吧。

    问：今天我与友人在超级市场中，找到一款finish-product的荔枝酒。无色的，不太香，但很甜，价钱不贵。虽没自制的好味，但市面上有卖的，何必那么辛苦去自己做？日本也有现成的。

    答：解决生理需要，也有很多现成或即食品。

    ——但，为什么人们仍要恋爱？