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不管吃什么，人都必须要吃，因为不吃就会死。但是吃什么、怎么吃、甚至怎么称呼吃的东西，却都不像饿了就要吃饭那样自然而然。正如《人生一串》所展现的那样，尽管人们吃的都是烧烤——一种最原始的烹饪方式，通过燃料加热和干燥空气，并把食物放置于热干空气中一个比较接近热源的位置来烹调至可食用——但不管是本地人还是节目组，都会认为自己所吃的是一种不一样的“xx（地名/人名）烤xx（往往是食材名）”。为什么会有这些不同的菜名？这些菜名背后是否又有超越文字本身含义的更高意涵？
这两个关于菜名的问题并非小题大做。从人类学的视角（特别是格尔茨的文化解释论）来看，文化是人作为一种社会性动物赖以生存的根基，符号象征体系是其中不可或缺的组成部分。而饮食的名称，或曰菜名，也因其蕴含的象征性而必然构成文化的一部分。因此可以说，研究菜名，也是研究人类文化的重要一环。 这么说或许还是有些抽象。对于那些只关心自己生活的、身处其中的人来说，文化、符号，这些东西又有什么用呢？一个答案是，通过这些符号，人类得以区分彼此为不同的群体。区分的目的可能是为了促进资源的分配，例如在王明珂对川西羌族的研究中，我们看到在高原紧俏、分散的资源竞争体系下，不同的村落便会依据饮食、服饰、语言等不同符号（文化）将其他人划分为“费儿”或“蛮子”。 不过具体到饮食、乃至饮食名称这一领域，答案或许不是这么简单。作为21世纪的人类学研究者，我们大多都会承认这样一个前提假设：所有人类族群与他们的文化都不存在一个“本质”——象征性的菜名并不是客观存在的符号，而是在人们不断的展演之中发展、被建构出来，用王明珂的话来说，就是族群的划分都是一定客观基础上的主观建构、想象的产物。但在食物上，符号的“建构性”特征似乎格外强烈：不说《人生一串》纪录片中的那些小烧烤可能都只有几年、十几年的历史，就连像川菜这样的大菜系，其“名”与“实”也都不过是近百年来的产物。 从“实”的角度看，传统川菜的味型（麻辣鲜香、复合、重油）、烹饪方式（爆炒）与经典菜品的成型都不过是清末民初的事情；而在“名”上，“川菜”的诞生则更晚。根据蓝勇的考证，川渝地区本土对于川菜的认同直到上世纪三四十年代才逐渐形成。最早的川菜话语也并非产生于本地，而是来自北京、上海等外地大城市。在这些发达地区，面向大众的商业饮食蓬勃发展，众多名厨、菜品汇聚于此。为了与其他餐厅/菜系相区分、彰显自身的独特性，部分事实上的川菜馆开始自称川菜，“川菜”作为一种来来自外界的他称开始传播。除了这一商业的起源，还有少数川菜话语来自在外读书的四川籍学生。这些漂泊在外的当地社会中的异乡人掌握的知识与文化资本也为“川菜”的普及做出莫大贡献。 与川菜的形成过程相对的是前些年“渝菜”的产生。随着改革开放后餐饮商业迅猛发展，越来越多的重庆本地大型餐馆不再只满足于新派川菜的定位，而是自称“渝菜”，陶然居即使其中的典型。尽管从现实的历史变迁与制作方式来看，将“渝菜”划为单独门类的必要性和可靠性都比较可疑，但这并不影响“渝菜”话语的传播。无论是在生活中还是网络上，“渝”愈发成为一个独立的标签，越来越多的人即使不说渝菜，也会说川渝菜，而不是单单说“川菜”。 川菜和渝菜的产生过程看似截然不同，但其诞生背景和内在机制是相似的，那就是现代商业社会发展的趋势下，消费主义与地方认同耦合并相互促进。诚如加卢佐在《制造消费者》一书中总结的那样：现代早社会期的消费是为了满足需求，现在是要创造消费需求。商品的符号价值是创造消费的中介，差异则是实现创造的手段。而尽管当年发明符号的时人或许不曾刻意想过要发明任何族群，但这些他称的符号确实在随后被本地人采纳、成为自称，进而塑造了地方族群认同。川菜的话语源自消费主义营造特殊的需要，但最后则被川渝人内化为巴蜀认同的一部分；重庆人本就对自身（相对于成都）的特殊性十分在意，特别是97年重庆直辖后，这种自尊也越发凸显。渝菜的话语抓住了这一社会心态，在迎合的同时也助力了重庆本地餐饮业进一步打造消费主义所需的特殊性。 如果我们将“川菜”和“渝菜”的形成分别视作两种消费主义与地方认同互构过程的理想类型，前者是他称内化为自称，后者是自称扩散到他称，那么《人生一串》则同时体现了两种发明方式：本地的店家出于生意的考虑致力于宣传自己的独特性，而节目组在拍摄过程中为了显得自己的拍摄是有意义的、同时也为了满足观众的猎奇欲，也会努力在已有的基础上进一步打造特殊的符号，最后的结果即是地方社会内部的、小尺度上的自称被放在全国范围内的更大尺度上改造为他称，并最终又被本地人内化，成为地方性的标志、地方认同的一部分。 回到我们开篇的问题：为什么会有这些不同的菜名？是消费主义的需要。这些菜名背后是否又有超越文字本身含义的更高意涵？有，它们是构成地方主义的重要符号象征。当然我们还可以继续发问：为什么大一统的帝国体系下还会有地方认同的需要？不同的群体在这个过程中又发挥了什么不同的作用？这对于我们理解现代社会的民族发明或许也是一个启示。 |
