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以往过年，面食大多是自家动手做。从腊月到正月，有馅心的没馅心的都要做上一点。而豆沙馅的面食则是我的最爱。 豆沙(亦称豆泥)是用红豆制成，主要用于包子、汤圆、凉团、八宝饭、春卷、炸糕、老婆饼、米糕等。不过要制作出香甜可口，细腻入味的豆沙，需花时间、下功夫“熬”，否则制作出来的豆沙其味就不美。 传说豆沙起源于唐代。杨贵妃嗜食甜点，但宫廷里御厨做的甜食千篇一律她吃厌了。御厨们为讨好娘娘用尽心机，一天有个御厨煮红豆时由于时间较长豆子煮烂了，导致豆沙沉淀在锅底，御厨急中生智，便在沉淀的豆沙中放入熟荤油、糖等作为馅心做了一些汤圆献给娘娘食用。杨贵妃食用后赞不绝口，奖赏了这个御厨。后来豆沙的制作方法便传到了民间。有一首民谣说的就是这则传说：“娘娘喜爱吃甜食，御厨忙着换花色，美味豆沙熬得好，流传民间乐逍遥。” 要说熬制豆沙的好手，我老伴可以算一个。她熬出来的豆沙色如重枣，光泽艳丽，香溢扑鼻，不仅鲜甜可口细腻入微，且食后回味无穷。 老伴知道我喜欢吃甜食，尤其是豆沙包、豆沙汤圆、八宝饭。差不多每年春节都要煮上二斤红豆熬成豆沙包汤圆。熬成的豆沙冷却后会凝固，但煮熟后就成为液体，食用起来如同汤包，美不胜收。亲朋凡尝过她做的汤圆都赞不绝口。下面就说一说我家制作豆沙的方法。 将煮烂透的红豆倒在淘米箩里，在淘米箩下面放一个容器，在淘米箩内用手揉、擦、碾，使豆沙漏在下面的容器内，把淘米箩中的豆皮取出另放，最后将所有淘过的豆皮再全部倒入淘米箩用少量的水冲下，把未淘净的豆沙冲入容器内。这时将容器里带有水的豆沙连同荤油一并放在锅里（含水量约为锅的容积三分之一）熬制。熬制时要不停地用锅铲兜底翻炒，待豆沙呈九成熟糊状时改为小火，将糖、桂花、麻油放入锅中，再熬几分钟即可。豆沙冷却后即由原来的红色变为黑色，香溢扑鼻，美味可口。 |
